Tzatziki de autor: la salsa griega que se hace en casa con cuatro ingredientes y un poco de paciencia

Te confieso algo: yo al tzatziki lo descubrí tarde. Fue en un restaurante de Palermo, de esos con mesitas afuera y velas que parpadean, y me terminé pidiendo un plato solo para untar pan y comer esa salsa hasta que no quedó nada. Desde ahí, la preparo en casa cada vez que hace calor y la gente viene a cenar a la terraza. Te cuento cómo se hace bien, sin trampa.

De qué está hecho y por qué funciona

La receta base es absurdamente simple: yogur, pepino, ajo y condimentos. Esa trinidad es la columna vertebral de los meze, las entradas frías y calientes que arman los banquetes griegos. En la cocina turca, donde también se hace, se llama cacik, y la lógica es la misma. Lo que cambia de una casa a otra es el punto de ajo, el tipo de yogur y si le meten un chorrito de aceite de oliva o un poco de eneldo fresco encima.

• Yogur bien espeso, idealmente griego o cremoso estilo griego.
• Pepino fresco, rallado fino, con sal gruesa para que largue el agua.
• Ajo picado fino, mejor no pasarse para que no tape el resto.
• Aceite de oliva, opcional, para terminar.
• Eneldo o menta frescos, opcionales, para perfumar.

El secreto que casi nadie cumple

Acá está el truco que separa un tzatziki decente de uno memorable: el pepino hay que dejarlo reposar con sal gruesa un mínimo de dos horas antes de mezclarlo con el yogur. Si te salteás ese paso, la salsa te queda aguada, triste, sin cuerpo. Parece un detalle menor y es la diferencia entre comer algo rico y comer algo empapado. Una vez que el pepino largó todo el líquido, lo escurrís bien con las manos o en un colador, y ahí sí, lo unís con el yogur y el resto.

Otro punto que vale la pena respetar: dejarla en la heladera una noche entera antes de servirla. Los sabores se asientan, el yogur absorbe el ajo y el pepino, y la textura se vuelve más cremosa y pareja. Si la hacés a la mañana, a la noche ya está buena. Si la hacés a la noche, al día siguiente está mejor todavía.

Con qué comerlo y un lugar para probar

Lo clásico es pan de pita, pero en casa funciona igual con un buen pan común, tostado en el horno con un poco de oliva. También va perfecto con carnes a la parrilla, y en las cenas de verano es el aliado número uno de la costilla o el asado. Por eso te lo recomiendo para la mesa de estas fiestas: la preparás la noche anterior, la dejás en la heladera y al otro día solo te dedicás a poner la parrilla.

Si te copa la idea pero no querés cocinar, en Buenos Aires hay un lugar que la trabaja muy bien: Karydas, en el barrio de Palermo, donde la sirven como entrada dentro de una tabla de meze bien surtida. Es ideal para ir, probarla en su versión original y después animarte a replicarla en casa. Yo vuelvo cada vez que puedo, y siempre termino pidiendo extra de pan para no dejar ni una gota en el plato.

“Lo que más me gusta de esta salsa es que no exige nada raro: ni equipamiento especial ni ingredientes de dietética. Solo yogur, pepino, ajo, un poco de sal y la decisión de esperar dos horas.”Lucía Cattaneo, Turismo y temporada