Un tambo de vacas Jersey en la Ruta 40 revive la tradición láctea que la Patagonia había dejado atrás

A pocos kilómetros del centro de Junín de los Andes, antes de que la Ruta Nacional 40 se interne hacia la cordillera al pie del volcán Lanín, funciona un tambo de vacas Jersey con quesería propia que se convirtió en una de las apuestas más concretas de la zona para recuperar una tradición que la Patagonia fue perdiendo con el paso de las décadas: la producción láctea local, elaborada a pequeña escala y atada al ritmo de las estaciones. El establecimiento, que lleva el nombre de Las Vertientes, produce quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, y desde hace un tiempo abrió las tranqueras para que los turistas que llegan a la localidad puedan conocer de cerca cómo se elaboran esos productos, en una experiencia que sus propios dueños definen como mucho más amplia que una simple compra en un local de artesanías.

La propuesta parte de una premisa concreta que sus responsables suelen repetir cada vez que reciben a un visitante: en algún momento, todas las localidades patagónicas tuvieron su propia producción láctea y se abastecían de lo que elaboraban sus tambos, hasta que la distribución se concentró en grandes usinas del centro del país y aquella red de pequeñas queserías fue desapareciendo casi sin que se registrara el fenómeno. En ese contexto, sostiene Christian Croissant, uno de los propietarios de Las Vertientes, el proyecto busca devolverle a la región algo de aquella identidad perdida, pero sin nostalgia y con la mirada puesta en un estándar de calidad que permita, en el mediano plazo, pelear por un reconocimiento formal.

Quesos con identidad neuquina y la apuesta por la denominación de origen

Entre los productos que salen de la quesería se destaca el queso Neuquén, una variedad que los dueños del tambo pensaron como una expresión del territorio y como una manera de empezar a construir una marca colectiva que identifique a la provincia en las góndolas y en la mesa de los restaurantes. La idea, explicó Croissant, es que algunos de los quesos elaborados en Las Vertientes puedan alcanzar, con el tiempo, una denominación de origen patagónica o neuquina, un sello que en la Argentina todavía es poco habitual pero que en otras regiones del mundo funciona como herramienta para proteger a los productores chicos frente a las imitaciones industriales. La leche que se utiliza, aclararon, cambia según la época del año, y esa variación no se corrige sino que se aprovecha: la producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, mientras que la de otoño, más cremosa y con mayor tenor graso, se reserva para elaboraciones pensadas para el consumo invernal, cuando el cuerpo y la cocina piden texturas más untuosas.

“En algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos.”Christian Croissant, propietario del establecimiento Las Vertientes

El circuito productivo del tambo, además, está pensado para que nada se pierda en el camino. El suero que sobra de la quesería no se descarta: alimenta a las terneras y vaquillonas del campo, en un esquema de que reduce costos y cierra el ciclo dentro del mismo establecimiento. Los propietarios remarcaron que el manejo del rodeo también forma parte del producto final, porque una vaca lechera bajo estrés produce menos y peor leche, y por eso la rutina del tambo incluye horarios fijos, movimientos pausados y vínculos estables entre el personal y los animales, de modo que cada ejemplar ingrese al lugar de ordeñe en estado de relajación. La elección de la raza Jersey, originaria de la isla del mismo nombre en el canal de la Mancha y reconocida por la riqueza butirosa de su leche, no es casual: se adapta bien a los pastizales naturales de la zona y permite obtener una materia prima con alta concentración de sólidos, ideal para quesos de pasta blanda y semidura.

Agroturismo sobre la Ruta 40: la experiencia de visitar el tambo

Para los turistas que pasan por Junín de los Andes, en muchos casos de camino hacia San Martín de los Andes o hacia el cruce con Chile por el paso Hua Hum, Las Vertientes ofrece recorridos guiados con contacto directo con los animales, observación del circuito de elaboración y venta de productos regionales en el mismo lugar. La propuesta se inscribe en una tendencia que en la provincia crece con fuerza, la del agroturismo, y que en otros puntos de la cordillera ya muestra casos consolidados como el de la bodega Familia Schroeder, cerca de la capital neuquina, o los establecimientos de frutas finas del Alto Valle que abren sus chacras durante la cosecha.

El proyecto, reconocieron sus dueños, todavía recorre un camino largo hasta poder exhibir una denominación de origen en la etiqueta, y por eso cada paso que dan busca consolidar los cimientos de un modelo que combine producción artesanal, sustentabilidad y apertura al visitante, con la convicción de que la Patagonia tiene en su historia láctea un patrimonio que vale la pena recuperar antes de que se convierta en un recuerdo de los viejos tamberos que todavía recuerdan, en las banquinas de los pueblos, cómo era el sabor de la leche fresca cuando se elaboraba a la vera de la ruta.