Vegetales con estrella: dos paradas para probar la cocina que reinventó a Mendoza

Lo conozco a Juan Ventureyra de nombre y de fama: tiene 41 años, llegó a la gastronomía a los 15, fregando platos en un balneario del sur bonaerense, y hoy dirige un restaurante distinguido con una Estrella Michelin en pleno corredor vitivinícola mendocino. Lejos de los fuegos porteños, su cocina se sostiene sobre una huerta propia con 92 variedades de tomates, semillas biodinámicas llegadas de distintos puntos del planeta y una idea simple: que el vegetal sea el verdadero protagonista del plato.

Riccitelli Bistró, la cocina que mira a la huerta

El restaurante está en Las Compuertas, Mendoza, a unos 30 kilómetros al sur de la capital provincial por la Ruta 40. Allí, Ventureyra construyó una carta que refleja lo que produce la región y rompe con la lógica habitual de las bodegas mendocinas, donde la carne suele robar el centro de la mesa. Parte del recorrido turístico empieza en la propia huerta, con una degustación de vegetales antes de sentarse a comer: chauchas de colores, zanahorias de distintas variedades y hasta sandías amarillas que él mismo cultiva.

Casa Palanti, el desembarco porteño

En Buenos Aires, la otra dirección lleva su firma aunque él no esté al frente de los fuegos. Casa Palanti funciona en una casa histórica de Barrio Parque proyectada por el arquitecto Mario Palanti a comienzos del siglo XX, y Ventureyra participa como asesor gastronómico: define el concepto, la carta y la identidad, mientras otro equipo ejecuta el servicio diario. Es, en cierto modo, una extensión de su mirada puesta en otro contexto.

Una escuela sin título

Antes de cosechar su propia huerta, Ventureyra hizo escuela en brigadas de Buenos Aires y completó su formación en el sur de Francia, donde trabajó en una cocina de 28 personas para apenas 25 cubiertos por día en un restaurante con dos estrellas. De ahí volvió con la obsesión por el ingrediente y con una colección inicial de entre 50 y 60 variedades de semillas, el germen de lo que hoy cultiva en Mendoza.

• Riccitelli Bistró: Las Compuertas, Mendoza. Carta de vegetales, huerta propia con 92 variedades de tomates y degustación inicial en la quinta.
• Casa Palanti: Barrio Parque, Ciudad de Buenos Aires. Casa de principios del siglo XX diseñada por Mario Palanti, con la asesoría de Ventureyra sobre el menú.
• Estilo de cocina: vegetal como eje, técnicas de precisión heredadas de la experiencia francesa y producto de estación.
• Perfil del chef: autodidacta, formado en brigadas, con paso por un dos estrellas Michelin en Francia y base actual en Mendoza.

Para quienes planeen una escapada a Mendoza o quieran probar algo distinto en Buenos Aires, son dos registros de una misma obsesión: la que nació lavando platos en la costa y hoy se traduce en una huerta con Estrella. Lo que le falta a esta propuesta, en mi mirada, es más difusión local y federal: que el público argentino de a pie pueda conocerla sin necesidad de viajar al extranjero, y que los organismos de turismo provinciales y porteños se ocupen de ponerla en el mapa con la fuerza que merece.

Yo, Ana Pardo, lo dejo como anotado para la próxima escapada. ¿Ya pasaron por alguno de los dos?