Cocinar para toda la semana tiene truco: la heladera no hace milagros
La comida cocinada aguanta entre tres y cuatro días en la heladera, según los especialistas en seguridad alimentaria. Claves para enfriar rápido, recalentar bien y no jugarse una intoxicación.
Lo confieso: arrancaba la nota con el termómetro en la cabeza y terminé revisando mi propia heladera. Porque resulta que cocinar el domingo para resolver la semana entera tiene sus bemoles, y el principal es que la comida cocinada no se conserva una eternidad en la heladera como uno se imagina. Lo máximo razonable son tres o cuatro días, según explican los especialistas en seguridad alimentaria. El resto, al freezer, sin dudarlo.
La regla de oro suena simple pero muchos la pasamos por alto: la preparación tiene que mantenerse a 4 grados o menos y comerse dentro de ese plazo. Para las raciones que se quieran guardar más adelante, la alternativa pasa por congelarlas, preferentemente a menos 18 grados. Preparar cantidades ajustadas al consumo real ayuda a no acumular tuppers olvidados en el fondo de la heladera.
El enemigo silencioso
Aunque la comida esté bien refrigerada, no estamos a salvo. La bacteria Listeria monocytogenes tiene la mala costumbre de reproducirse lentamente incluso a bajas temperaturas, así que el frío no estira los plazos de manera infinita. Por eso conviene planificar qué se va a comer en los próximos días y qué va directo al congelador.
“Entre los 5°C y los 60°C las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. El enfriamiento lento mantiene las preparaciones durante más tiempo en ese intervalo, y algunas esporas sobreviven a la cocción.”Raúl Rivas González, catedrático de Microbiología de la Universidad de Salamanca
El truco del recipiente bajo
Acá viene un dato práctico que cambia la vida: en lugar de meter la olla entera con el guiso, conviene repartir la preparación en envases de poca altura. Así el centro de cada porción pierde calor mucho más rápido. Un truco extra es apoyar los recipientes sobre una bandeja con hielo para acelerar el enfriamiento. Si entran todavía tibios a la heladera, fundamental dejar espacio entre los tuppers para que circule el aire frío. Una olla grande, en cambio, puede elevar la temperatura del interior y arruinar otros alimentos.
Calentar bien, una sola vez
Y ojo con el recalentado: no es la solución mágica. Bacillus cereus, asociado con arroz y pasta, puede generar toxinas que no desaparecen aunque vuelvas a llevar la comida al fuego. En carnes, salsas y guisos hay que prestar atención a Clostridium perfringens, que prolifera cuando el enfriamiento fue insuficiente. Lo correcto es recalentar cada porción una sola vez y llevar el centro a por lo menos 74 grados. Volver a refrigerar y recalentar otra vez suma ciclos extra en temperaturas peligrosas para el desarrollo bacterial.
- Mantener la comida cocida a 4 grados o menos y consumirla en tres o cuatro días.
- Repartir las preparaciones en recipientes bajos para que enfríen más rápido.
- Dejar espacio entre los envases en la heladera para que circule el aire frío.
- Llevar el centro de cada porción recalentada a por lo menos 74 grados, una sola vez.
- Guardar en el freezer lo que no se vaya a comer en el plazo recomendado.
