El salteado agridulce que se reinventa sin carne: tofu, piña y arroz jazmín para una semana con todo ocupado

El finde arrancó con todo el hotel lleno, otra vez como el año pasado por estas fechas, y en la cocina del departamento que alquilo me animé con una receta que tenía guardado hace meses: el salteado agridulce con tofu y piña. Es la versión sin carne del clásico chino, y te juro que ni se extraña el chancho.

Lo primero que hay que entender es que el tofu firme viene cargado de agua, y eso es lo que arruina cualquier intento de dorado. Por eso se corta el bloque en dos mitades, se envuelve en papel de cocina absorbente y se le pone algo pesado encima mientras uno pica el resto. Ese rato de reposo, unos diez o quince minutos, es el que marca la diferencia entre un tofu hervido y un tofu tostado de verdad.

La salsa se arma en frío

Mientras el tofu se seca, conviene mezclar la salsa en un bowl aparte, con jengibre y ajo rallados bien incorporados al resto de los líquidos. ¿Y si quiero ajustar el equilibrio entre dulce y ácido? La respuesta es bastante práctica: se reemplaza parte de la piña por más vinagre de arroz si se tira para el lado empalagoso, o se baja un poco el azúcar y se sube el jengibre si lo que molesta es la acidez.

El wok caliente y todo cortado

• Cubos de tofu firme bien secos
• Verduras en juliana o en piezas parejas: pimiento, zanahoria, cebolla de verdeo
• Piña fresca o en lata cortada en cubos del mismo tamaño
• Arroz jazmín cocido justo antes de servir
• Salsa ya mezclada y aceite de girasol a mano

El wok o una sartén grande se llevan a temperatura bien alta con un chorrito de aceite de girasol. Ahí entran los cubos de tofu hasta que tomen color por todos lados, se reservan, se sube un poco más de aceite y saltean las verduras. En wok están listas en menos de cinco minutos; en sartén de casa hay que darles un par de minutos más hasta que queden tiernas pero firmes.

Cuando las verduras están en su punto, vuelve el tofu, se suma la piña en cubos y se vuelca la salsa. Todo junto cocina apenas dos minutos más y se sirve enseguida, sin dejarlo reposar. El arroz jazmín no es un adorno: absorbe la salsa, agranda la porción y le baja el dulzor al plato entero.

Si comparás con la receta tradicional, el saldo es favorable: menos calorías que las versiones con cerdo o pollo, sin proteína animal, y la técnica no cambia un centímetro. Un golazo para los que siguen el ritmo del verano y no quieren pasar horas en la cocina.

Y ahora sí, la posta del domingo: para comer en Buenos Aires me arrimé a un chino de Once que conozco de memoria, en la calle Paso, donde el agridulce vegano lo hacen con Seitán en lugar de tofu y queda espectacular. No es el mismo plato, pero la idea es la misma: comer rico, sin carne y sin que la salsa te tape el gusto. Chau, hasta el próximo finde.