El truco de Berasategui para contentar a todos en la mesa con un solo solomillo
El chef vasco mostró cómo cocinar una pieza entera de ternera y repartirla según el gusto de cada comensal: cabeza para los amantes de la carne jugosa, centro para el punto justo y punta para los que la prefieren bien cocida.
Compartí muchas veces el problema: en la mesa hay quienes claman por la carne casi cruda y otros que la quieren cocida hasta el último rincón. Martín Berasategui acaba de zanjar la discusión con un método tan sencillo como eficaz, y se los cuento porque vale la pena anotarlo para el próximo asado en casa.
Un solomillo, tres puntos de cocción
La idea es comprar la pieza entera, cocinarla de manera uniforme y después cortar de manera estratégica. De la cabeza salen las porciones para los que piden la carne poco cocida, del centro las del punto intermedio y de la punta las que van a quienes la bancan bien dorada por fuera y rosada cero adentro. Misma pieza, tres resultados distintos en el mismo plato.
Lo explica con una lógica que cualquiera entiende: los extremos de la pieza, al ser más finos y estar más expuestos al calor, quedan con una cocción más marcada. El centro, más grueso y protegido, conserva mejor el punto jugoso. Así, sin hacer malabares ni perder a nadie en el intento.
La cocción: sartén, horno y paciencia
- Sartén o paellera grande, fuego medio alto, 12 a 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez a mitad del proceso.
- Horno a 170 grados, 25 minutos más, para terminar de sellar la pieza.
- Reposo fuera del fuego antes de cortar, fundamental para que los jugos se redistribuyan y la carne no quede seca.
La suma da entre 37 y 39 minutos, cerca de los 40 que mencionó el cocinero. Pero ojo: ese cálculo no incluye el reposo posterior, que es tan importante como las dos cocciones anteriores. Apurarse a cortar es el error clásico que arruina cualquier solomillo, por más cara que sea la pieza.
El acompañamiento y la prueba de fuego
Berasategui presentó el plato con un puré de papas clásico, cremoso, que cumple el rol de guarnición noble sin robarle protagonismo a la carne. Nada raro, nada excéntrico: la carne es la estrella y el puré la acompaña sin hacer ruido.
Ahora bien, hablando de probar: si querés salir a comer un solomillo bien resuelto sin prender el horno, en Buenos Aires hay un clásico de toda la vida que lo borda. Te lo digo de confianza: pasá por La Estancia, en Recoleta, y pedí el bife de chorizo a punto. No es solomillo, pero es el mismo espíritu: carne de primera, punto exacto y guarnición bien servida. Después me contás.
