La fritura crocante que conquistó la carta de los restaurantes asiáticos ya se puede hacer en casa

Voy a serles honesta: el pollo al limón me parece uno de los hallazgos más felices que trajo la cocina china a las cartas de los restaurantes porteños y españoles. Esa cubierta crujiente que se rompe al primer mordisco y el golpe ácido que le sigue son una de las mejores combinaciones que se pueden comer un viernes en esta temporada. Y lo mejor es que, con un poco de orden, se puede resolver en la cocina de casa.

La carne: golpes, reposo y fritura

La pieza indicada es el contramuslo entero, con hueso. El primer paso es salpimentarlo y darle pequeños golpes por toda la superficie con el canto del cuchillo: ese gesto ayuda a ablandar las fibras y a que la carne se cocine de manera pareja. Después se deja reposar unos minutos mientras se arman los demás componentes.

La cobertura: dos harinas y agua fría

Para el rebozado, la proporción es concreta: por cada 60 gramos de mezcla se usan partes iguales de harina de trigo y almidón de maíz, más un gramo de polvo de hornear y 90 mililitros de agua fría. Se combinan los ingredientes secos y se suma el líquido de a poco, hasta conseguir una consistencia intermedia que cubra toda la pieza. La mezcla de las dos harinas equilibra la textura y el polvo de hornear favorece las burbujas en la fritura. El contraste entre el agua fría y el aceite bien caliente hace el resto del trabajo crocante.

La salsa: cuatro ingredientes y un espesante

• Jugo de medio limón.
• 20 gramos de azúcar.
• 30 mililitros de agua.
• 2,5 gramos de almidón de maíz disueltos aparte en un par de cucharadas de agua fría.

Se llevan el limón, el azúcar y los 30 mililitros de agua a fuego medio en un recipiente pequeño y se revuelve hasta disolver el azúcar. Después se incorpora de a poco el almidón disuelto, sin dejar de mezclar, y se cocina un par de minutos más hasta que espese y tome brillo.

Con la cobertura lista, se frie el contramuslo en abundante aceite caliente hasta dorarlo y se apoya sobre el papel absorbente un par de minutos antes de cortarlo en tiras o trozos. Ese reposo corto después de la fritura es la clave para que los jugos no se escapen cuando se lleva el cuchillo a la mesa.

Ya en el plato, se vuelca la salsa bien caliente sobre el pollo recién cortado y se sirve de inmediato. Si andan por Palermo y les da fiaca prender el fuego, en Lo de Jesús, sobre la calle Thames, sirven una versión de pollo al limón bien fresca, con la salsa bien pareja y una porción que alcanza para compartir. Vale la pena probarlo al menos una vez antes de animarse a la olla propia.