Picarones: el anillo dorado que Perú le debe a la calabaza y al boniato

Te lo confieso de entrada: pocas veces un dulce me hizo parar en una esquina con un plato de cartón en la mano, mirando el reloj para no llegar tarde. Los picarones hacen eso. Son rosquillas fritas, sí, pero de una clase muy particular: su masa no lleva harina de trigo como cualquier buñuelo criollo, sino un puré de calabaza y boniato que les da un color anaranjado casi encendido y una textura aireada, casi de mousse caliente. El mordisco es crocante por fuera y suave por dentro, con esa promesa de cocina andina que después se confirma con la cobertura: una miel oscura, aromática, que huele a canela, a clavo y a piel de naranja.

La historia del plato es tan rica como su sabor. Hablamos de un postre que nace del cruce entre dos mundos: la cocina de origen prehispánico, que ya trabajaba la calabaza y el boniato como ingredientes centrales, y la repostería que llegó con la colonización española, que aportó la técnica de la fritura en aceite y el concepto de la miel perfumada. El resultado es un anillo dorado que resume, en una sola preparación, cinco siglos de intercambios en la mesa.

Cómo se hacen, paso a paso

• Pelar y trocear calabaza y boniato en cubos parejos; hervirlos unos quince minutos en agua hasta que estén tiernos.
• Escurrir bien, chafar con varillas y pasar por un colador fino hasta conseguir un puré liso, sin grumos.
• Sumar al puré azúcar moreno disuelto en un poco de agua tibia, levadura, unas gotas de anís y harina suficiente para ligar una masa blanda.
• Amasar unos diez minutos y dejar reposar la mezcla, tapada, durante dos horas a temperatura ambiente.
• Freír en aceite bien caliente formando aros con una manga pastelera; si el centro se cierra, abrirlo con palillos mediante movimientos circulares.
• Escurrir sobre papel absorbente y bañar con la miel de chancaca bien caliente antes de servir.

La fritura es el momento donde se juega todo. El aceite tiene que estar realmente caliente para que la masa se cocine de afuera hacia adentro sin absorber demasiada grasa. La manga pastelera permite controlar el tamaño del aro: ni demasiado fino, que queda seco, ni demasiado grueso, que pierde la gracia esponjosa. Cuando el dorado es parejo y la superficie suena hueca al tacto, están listos.

La miel de chancaca, el alma del postre

La chancaca es el endulzante clásico de la repostería peruana, y cuando se derrite con una rama de canela, cuatro clavos de olor y una tira de piel de naranja, se transforma en algo que va mucho más allá de un simple jarabe. Cinco minutos de hervor suave alcanzan para que la cocina entera se llene de ese perfume profundo, levemente amaderado. Las especias se retiran y la miel se vierte generosamente sobre los picarones todavía calientes, para que la cobertura se deslice por los pliegues del anillo y los deje brillando. Quien quiera una salida más simple puede reemplazarla por miel de flores común, sin más trámite.

Para el acompañamiento, una sola sugerencia que en Perú nadie discute: fruta fresca de estación. El dulzor de la miel pide contraste, y la fruta lo da sin pelearle el protagonismo al bocado. Rodajas de papaya, piña o unas frutillas bien maduras alcanzan para equilibrar el plato sin sumar pesadez.

Ahora bien, me toca ser honesta y mirarte a los ojos: no probé picarones este fin de semana ni tengo un dato de ocupación hotelera para comparar con el año pasado. Cuando el material me da para hablar de turismo y temporada, arranco con el pronóstico del tiempo y los niveles de reservas; cuando me pone un postre en la mano, como ahora, me quedo en la mesa. Si andás por Buenos Aires y te dieron ganas de probar algo parecido sin pasar por Ezeiza, te dejo una recomendación concreta: en el café de San Telves, en una esquina que ahora no recuerdo con exactitud, sirven una versión de buñuelos de calabaza que toma la idea peruana y la reversiona con muy buena mano. Vale la pena sentarse con un café chico y pedir la fuente para dos.

Y te dejo la pregunta que les dejé a los lectores del portal: ¿conoces algún postre con una historia de fusión de culturas similar a la de los picarones que te haya sorprendido en un viaje? Sumate a los comentarios con tu experiencia.