Tequeños de autor: cómo armar en casa el bocado venezolano que siempre se escurre antes de tiempo

Arrancamos con lo que importa: el fin de semana largo viene con buena ocupación hotelera en los destinos con propuestas gastronómicas temáticas y los tequeños se vuelven a colar entre los pedidos de la barra. El bocado venezolano que parecía exclusivo de las fiestas patrias ganó lugar en las picadas de todo el año y, comparado con la misma fecha del año pasado, hoy se prepara en más casas, no solo en restaurantes de cocina latina.

La masa: ocho dobleces y un reposo corto

La receta de base no precisa cantidades, pero sí marca la técnica: manteca en cubos integrada con los secos hasta formar migas, huevo en el centro y leche agregada de a poco. La clave está en unir sin amasar y estirar la masa con dobleces sucesivos, girándola 45 grados cada vez, hasta completar ocho pasadas. Después se tapa con un paño y se la deja descansar entre 10 y 15 minutos. Ese reposo es el que permite que el gluten se relaje y la masa se deje estirar finita sin encogerse.

El armado: bastones, tiras y un cierre a prueba de fugas

• Cortar el queso llanero (o, en su defecto, un blanco de cabra de pasta dura y poca grasa) en bastones de seis centímetros de largo por uno de ancho.
• Estirar la masa hasta dos milímetros de espesor y cortar tiras de un centímetro y medio de ancho, con un largo de entre tres veces y media y cuatro veces el bastón.
• Pincelar cada tira con agua antes de envolver: el agua actúa como pegamento y sella los bordes.
• Superponer la masa sobre el queso sin dejar aberturas y hacer rodar el tequeño entre las manos para que la cobertura quede bien adherida.

La fritura: un minuto y dorado parejo

En una sartén honda con abundante aceite caliente, los tequeños se cocinan en aproximadamente un minuto, moviéndolos para que el dorado sea parejo. Conviene escurrirlos sobre papel absorbente y servirlos calientes, cuando el queso del interior todavía fluye. Para acompañarlos, la opción más mencionada es la guasacaca, una salsa a base de palta que en versiones venezolanas suma ajo, cebolla, morrón y un toque de vinagre. Si no hay palta a mano, sirve igualmente un dip de queso crema con ciboulette o una salsa criolla bien fresca.

Mi recomendación concreta para comerlos: en Buenos Aires, la barra de Siete Fuegos, en el Four Seasons de Recoleta, suele tener tequeños bien logrados cuando los chefs los suman a la picada de autor; si la idea es cocinar en casa y no perderse la salida, el Paseo de la Costanera en Vicente López concentra propuestas informales donde se puede llevar la propia salsa y sentarse a disfrutar el atardecer con vista al río. Para los que andan por la costa atlántica, en Mar del Plata el café Bremen de la calle Belgrano sirve picadas con tequeños los fines de semana con buena rotación de mesa, ideal para probarlos recién hechos.