Treinta gyozas de verduras en casa: la receta con tofu y shiitake que sale en una sartén

Arrancamos con la buena noticia: hacer gyozas vegetarianas en casa no es tan complicado como parece. La receta que me quedó dando vueltas rinde unas 30 unidades, se arman con harina, agua y un relleno de verduras, tofu ahumado y hongos shiitake, y se cocinan en sartén, primero doraditas y después al vapor. El truco para que tengan onda es simple: base crocante y corazón jugoso, todo en la misma pieza.

La masa, con el agua que usaron los hongos

Lo primero que hay que hacer es poner los shiitake en agua caliente durante unos 20 minutos. Ese líquido no se tira, se reserva y se usa para hidratar la masa. Son 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua, que pueden ser los mismos del remojo. Así la masa toma el sabor de los hongos de una manera sutil.

El relleno, que tiene que ir frío

Mientras la masa descansa, se prepara el relleno. En una sartén amplia se saltean primero la zanahoria picada y los shiitake ya hidratados y picados. Después se suma el ajo, y al final la cebolla de verdeo y el tofu ahumado cortado en cubos chiquitos. Se condimenta con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si hay en la casa, un chorrito de vino chino.

Una vez salteado todo, se procesa hasta lograr una pasta compacta, más fácil de distribuir en cada oblea. Acá viene el punto clave: el relleno tiene que enfriarse por completo antes del armado. Si está caliente, la masa se ablanda y se rompe al cerrar las gyozas.

Armado y cocción en dos tiempos

Con la masa estirada fina, se pone una porción chica de relleno en el centro de cada disco. El cierre empieza con una presión en el medio y, desde ahí, se hacen tres pliegues hacia cada lado, apretando bien los bordes para sellar. La cocción va por tandas en sartén caliente con un poco de aceite, a fuego alto, sin que las piezas se toquen.

Cuando la base toma color, se agregan unos 140 mililitros de agua, se tapa y se deja hasta que el líquido se consuma. Cerca del final se saca la tapa y se sube el fuego para que la base vuelva a quedar crocante. Para comer, van bien con vinagre negro chino, la salsa clásica de gyozas o un hilo de aceite de chile si va el picante.

• Masa: 300 g de harina de trigo y 150 ml de agua (puede ser el líquido de hidratar los hongos).
• Rellido: zanahoria, cebolla de verdeo, tofu ahumado y shiitake, salteados y procesados.
• Condimentos: salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, opcional, vino chino.
• Cocción: dorar en sartén con aceite, agregar 140 ml de agua, tapar y terminar sin tapa para recuperar lo crocante.

Si me preguntan dónde comer unas buenas gyozas en Buenos Aires para comparar con estas, me quedo con el clásico de la calle Arribeños, en Belgrano: el restaurante oriental que las sirve al vapor con su salsa oscura bien cargada. La diferencia es que allá las rellenan de cerdo, pero la textura de la masa y el contraste con el vinagre negro son la mejor forma de medir cómo quedaron las nuestras en casa.