El steak tartar con tuétano caliente que hay que probar en Sevilla
En la calle Javier Lasso de la Vega, Barra Baja propone carne cruda de retinta servida sobre un hueso abierto, con el carbón como hilo conductor de la carta.
Te cuento un plan si pasás por Sevilla: en la calle Javier Lasso de la Vega, a pocos minutos del centro, funciona Barra Baja, el restaurante que Rafa Liñán maneja desde hace años. Hay dos formas de sentarse: en una mesa o en la barra que mira de frente a la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista. Si te copa ver cómo arman los platos, la barra gana.
La carta se divide por productos: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones rotan según la estación; otras, como el steak tartar que ya es un clásico de la casa desde casi la apertura, se quedaron.
El plato que hay que pedir
El steak tartar de Barra Baja lleva carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, cortada a cuchillo y condimentada. Lo particular es la base: llega dentro de un hueso abierto con tuétano, que antes pasa por el horno. La carne queda cruda y fresca; el tuétano, atemperado, aporta grasa al conjunto. Liñán recomienda hundir el tenedor hasta el fondo y comer los dos componentes en una sola bocanada. Así, el calor de una parte cambia la mezcla sin cocinar la otra.
El carbón también aparece en los mariscos: hay ostras a las brasas con mantequilla de Jerez y almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. Otra opción es la vieira curada, servida con un gazpachuelo cítrico. Entre las verduras, la berenjena frita se combina con miso blanco y castañas de cajú.
Vinos y final
La bodega pone el acento en etiquetas andaluzas y en proyectos chicos, aunque también hay vinos de afuera. Para cerrar, la carta ofrece un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.
- Steak tartar de retinta sobre tuétano atemperado: el pedido obligado.
- Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez, para empezar.
- Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
- Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
- Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
- Limón helado, pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco para el final.
Si andás por Sevilla y querés un lugar concreto donde comer, anotá: Barra Baja, calle Javier Lasso de la Vega. Reservá en la barra si querés ver la cocina; en mesa, si preferís charla tranquila.
