La fórmula del chef Tim Hayward para sellar un corte de carne sin que se cocine en su propia agua

Voy a ser directa: la mayoría de nosotros cocinamos la carne al revés. La tiramos a la plancha con la superficie húmeda, la sartén pierde temperatura y, en lugar de sellarse, el corte se cuece y queda gris. Tim Hayward, un escritor inglés especializado en carne, se pasó años estudiando este problema y lo resume en una regla tan simple como útil: la del 2x2x2.

Qué dice la regla y por qué funciona

La fórmula es directa. Un filete de dos centímetros de grosor, dos minutos exactos por cada lado y una sartén o plancha a unos 190 grados antes de apoyar la pieza. Nada más. Sin moverla, sin presionarla, sin abrir la puerta del horno para espiar. La apoyás, contás, das vuelta una sola vez y la sacás. Con esa superficie tan caliente se dispara la reacción de Maillard, que es la que forma esa costra dorada que todos queremos y que adentro deja el corte rosado y jugoso.

• Dos centímetros de grosor como punto de partida.
• Dos minutos por cada lado, sin tocar la pieza.
• Sartén a 190 grados antes de apoyar la carne.
• Sin salar antes de cocinar, según recomienda Hayward.
• Doce horas en la heladera, destapada y sobre una rejilla, para que se seque la superficie.

Lo que más me llamó la atención es el paso previo, el que parece un detalle menor pero define todo. Hayward insiste en dejar el corte destapado sobre una rejilla plana dentro de la heladera durante al menos doce horas. Sí, doce horas. La idea es que el frío y el aire seco de la heladera le saquen a la carne la humedad superficial. Esa agua es la enemiga: cuando la pieza toca la sartén caliente, hace de puente y la temperatura cae, así que en vez de asado obtenemos vapor. La carne se cuece en su propio líquido y se vuelve gris, sin color y sin sabor.

Lo que se necesita en casa

Acá viene la buena noticia. Para aplicar este método no hace falta equipamiento de restaurante ni ingredientes raros. Alcanza con una sartén de hierro o acero, un termómetro de cocina para confirmar que la superficie llegó a los 190 grados y un poco de planificación el día anterior. Lo demás es esperar: doce horas de heladera, sacar la carne media hora antes para que pierda el frío de golpe, y recién ahí al fuego.

Yo lo probé el fin de semana largo y la diferencia fue notable. Comparé con el mismo corte que había hecho el año pasado, un ojo de bife que terminó seco y marrón, y ahora la pieza salió con costra crocante y el interior bien rosado. La ocupación hotelera en la costa estaba por encima del 85 por ciento y la parrilla de mi casa, claramente, también. Para el que quiera replicarlo y comer bien cerca del río, le recomiendo el restaurante La Ribera, en Tigre: hacen un corte de lomo a la plancha con esta misma técnica y lo sirven con papas soufflé. Vale la pena.