Panisse: la fritura provenzal que viaja de Génova a Buenos Aires en cuatro ingredientes

Hay preparaciones que parecen inventadas para el verano y la panisse es una de ellas. Cuatro ingredientes, una sartén y a comer con las manos. Es de origen provenzal, pero nació en Italia, y esa doble ciudadanía se nota en cada bocado: crocante por fuera, cremoso por dentro, con ese sabor a garbanzo que enamora o espanta, según el paladar.

De Génova a Marsella, con escalas

La historia arranca en Liguria. De ahí saltó a la costa sur de Francia, donde se volvió un clásico callejero. En Marsella se sirve en bastones; en Niza, en discos redondos. La pulseada entre las dos versiones lleva décadas y sigue abierta. En las dos ciudades se la encuentra recién hecha en puestos que recuerdan a los de churros y buñuelos de cualquier costa del mundo.

La base no tiene misterio: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Se mezcla la harina con sal, se disuelve en agua con un hilo de aceite y se lleva al fuego medio-alto, revolviendo sin parar. Entre quince y veinte minutos la preparación se transforma en un puré cremoso y denso. Ese es el punto justo: si se retira antes, la textura final queda blanda y la fritura se desarma.

• Volcar la mezcla en un molde cuadrado de unos 23 centímetros, engrasado con aceite, emparejar la superficie y dejar enfriar.
• Llevar a la heladera tapado al menos dos horas; una noche entera da mejor resultado.
• Desmoldar al día siguiente y cortar en bastones o discos según la escuela que se elija.
• Freír en abundante aceite caliente, en tandas, hasta dorar por todos lados. La freidora tradicional es la mejor opción, pero una sartén con un dedo de aceite y calor alto desde el arranque también funciona.

Cómo comerla y con qué acompañarla

Se sirve sola, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Si se le quiere dar más vuelo, va de maravillas con mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o unos pickles al lado. Para beber, el maridaje clásico de la Costa Azul es un rosado bien frío, aunque una cerveza tirada, un vermú o una limonada con menta también la levantan sin esfuerzo.

Es un aperitivo sin gluten, vegano y bastante más nutritivo que unas papas fritas. Lo mejor es que se puede preparar con uno o dos días de anticipación: la base cruda aguanta en la heladera sin drama y la fritura final lleva pocos minutos. Si te animás a probarla, contame qué te salió y con qué salsa la fuiste a buscar.

Si te copa la idea y querés probarla en algún lugar antes de meterte a la cocina, te sugiero arrancar por una picada de garbanzos en alguna barra de cocina mediterránea del centro porteño. Ahí le tomás el gustito y después te lanzás a la sartén en casa.