Pescado en la mesa: cómo varía la restricción según la especie y la edad del comensal

La elección de un pescado para la mesa no es una decisión neutra cuando se consideran los criterios sanitarios. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda variar las especies que se incorporan a la dieta y establece restricciones diferenciadas para aquellas que acumulan mayores concentraciones de mercurio, un criterio que se vuelve más estricto durante el embarazo, la lactancia y la infancia.

Las cuatro especies con mayor presencia de mercurio

Según la AESAN, el pez espada —conocido también como emperador—, el tiburón, el lucio y el atún rojo presentan una elevada presencia de mercurio. La agencia aconseja evitar su consumo durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y durante la lactancia, una precaución que también alcanza a los menores de 10 años. Entre los 10 y los 14 años, la indicación para esas mismas especies es no superar los 120 gramos mensuales.

Estas restricciones se sostienen en los efectos que una exposición sostenida a cantidades elevadas de metilmercurio puede provocar sobre el sistema nervioso en desarrollo. La advertencia apunta, en particular, a los fetos y a los niños pequeños, cuya vulnerabilidad se vincula con la capacidad del compuesto para atravesar la placenta y alcanzar el tejido nervioso.

Por qué el atún rojo no equivale al atún de las conservas

La distinción resulta especialmente relevante al momento de comprar atún. El rojo, identificado científicamente como Thunnus thynnus, pertenece al grupo de mayor contenido de mercurio. En cambio, las conservas elaboradas con atún claro o listado se producen con otras especies, de vida más corta y acumulación menor del contaminante. Por esa razón, la indicación de evitar el atún rojo durante el embarazo y la lactancia no se extiende al atún claro que se emplea en las latas.

La diferencia tiene una explicación biológica: el metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se acumula a través de la cadena alimentaria. Los grandes depredadores que viven muchos años pueden concentrar cantidades mayores del compuesto.

Los parámetros técnicos de referencia

• La AESAN recomienda para la población general incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules.
• La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos de metilmercurio por kilo de peso corporal.
• La distinción clave es que el límite permitido para vender un alimento difiere de la cantidad tolerable que una persona puede ingerir de manera sostenida.

Alternativas para sostener el aporte nutricional

El pescado constituye una fuente relevante de proteínas, yodo, selenio y ácidos grasos omega-3. Variar entre opciones como merluza, sardina, bacalao y salmón permite mantener ese aporte y, al mismo tiempo, reducir la exposición repetida al contaminante. La AESAN subraya que la clave reside en alternar especies y prestar atención a la procedencia y al tipo de pescado que se incorpora a cada comida.