Buche al paso: la sandwichería de San Telmo que vende cien sándwiches por día y se come en la plaza
En el puesto 45 del Mercado, Joaquín y Panchi armaron una propuesta con pan de leña, fiambres propios y precios que tientan. El favorito ya tiene fila antes del mediodía.
El finde se viene caluroso y el centro de San Telmo va a estar explotado como siempre: la plaza Dorrego llena de turistas, las escalinatas del mercado con gente sentada comiendo algo y, en medio de ese paisaje, una fila que no para de crecer en el puesto 45. Buche al paso despacha alrededor de cien sándwiches por jornada y, si te cruzaste alguna vez al mediodía por Carlos Calvo, seguro la viste. Comparado con esta misma fecha del año pasado, cuando el local todavía no existía, la diferencia se nota: se convirtió en una de las paradas obligadas del mercado.
Un pan pensado para que no se caiga
Lo que distingue a Buche al paso es la schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante, pensada para bancarse rellenos de hasta 450 gramos sin que la masa tape el resto. La receta se trabajó junto al pastelero Hernán Barral y se hornea en leña, algo casi inaudito en una sanguchería de paso. Cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos, y para los que quieren algo más chico está el buchito, la versión reducida.
Detrás del proyecto están Joaquín Gutnisky y Panchi, una pareja que desde 2019 maneja el Puesto 53, la parrilla y carnicería del mismo mercado. Joaquín pasó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, y eso se nota en cada detalle.
“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky
La carta: diez opciones y un favorito absoluto
- Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: el más pedido, a 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito.
- Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos.
- Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte, a 18.000 pesos.
- Promo estudiantes: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.
- Todos los fiambres cocidos, incluida la porchetta, son de elaboración propia.
Un detalle que llama la atención: los sándwiches no se cortan al momento de despachar. Joaquín lo explica con la lógica del que trabaja en cuatro metros cuadrados: cortar en medio del lío mezcla los ingredientes y arruina la presentación. El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado para llevar; la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como comedor al aire libre. También hacen pedidos por Rappi, aunque la experiencia vale la pena presencial: ver el horno de leña, elegir el sándwich y comérselo sentado en la plaza, con la Mafalda mirando de lejos, es parte del paquete.
Si te acercás, mi recomendación concreta para terminar la recorrida: cruzá hasta el Puesto 53, la parrilla de Joaquín y Panchi en el mismo mercado, y probá la porchetta que ellos mismos elaboran. Es el broche ideal para entender por qué esta pareja cambió para siempre la oferta del Mercado de San Telmo.
