Tartas saladas con base firme y relleno jugoso: los trucos de Ximena Sáenz para que no queden blandas

Me declaro fan de la tarta salada: es de esas recetas que bancan cualquier heladera medio vacía y siempre salen distintas. El problema de toda la vida es la base blanda, esa masa que termina empapada por el relleno y arruina el bocado. La cocinera Ximena Sáenz tiene un método para esquivarlo, y vale la pena anotarlo.

Para arrancar, lo concreto: el horno en 170 o 180 grados, la harina 0000 si querés que la masa quede crocante y quebradiza, y un ligue de huevos con crema de leche para unir el relleno y darle cremosidad. Esos son los tres pilares que aparecen una y otra vez cuando se busca una tarta bien armada.

Precocinar la masa, el primer atajo

Sáenz recomienda darle a la masa una precocción breve antes de sumar el relleno. La idea es simple: mientras preparás el relleno, estirás la masa en el molde y la mandás al horno unos diez minutos. Así la base llega más firme al momento de enfrentarse con los ingredientes húmedos.

“Mientras hacés el relleno, no tiene que ser algo complicado, simplemente ponés la masa en el molde y la mandás diez minutitos al horno.”Ximena Sáenz

Ojo con la excepción: en las tartas con tapa, como la pascualina, precocinar la base complica el sellado, así que ese paso conviene saltearlo.

Verduras bien secas y otros trucos para controlar la humedad

• Espolvorear pan rallado sobre el molde antes del relleno: absorbe líquido y arma una barrera entre la masa y los ingredientes más acuosos.
• Exprimir con fuerza las verduras de hoja como espinaca o acelga, y sumarles queso rallado para ayudar a cortar la humedad.
• Saltear o pasar por horno las verduras en lugar de hervirlas, porque concentran más sabor.
• Sumar cebolla rehogada a cualquier tarta: aporta una melosidad que mejora el relleno.

Materia grasa, harina y el final cremoso

Sobre la grasa, la manteca es la opción clásica, pero el aceite de oliva simplifica las cosas porque no exige controlar la temperatura antes de usarlo. La harina 0000 es la indicada para una textura crocante; la 000, de mayor fuerza, queda mejor para masas con levadura. Para el interior cremoso, el ligue de huevos con crema de leche une todo y le da suavidad, siempre dentro de un horno moderado que cocine parejo sin resecar.

Y ahora, la recomendación que no puede faltar: si este finde te animás a la tarta, en el barrio de Once hay un par de pizzerías con porciones gigantes que salen perfect para cerrar el día. Pero si te queda algo en la heladera y querés cocinar, armá una de espinaca y queso, pasale pan rallado a la base y mandale diez minutos de horno antes del relleno. Sale crocante, sale rendidora, sale redonda.