Tiramisú sin gluten: el clásico italiano vuelve a la mesa de los celíacos, esta vez hecho en casa

El fin de semana largo dejó ocupación hotelera completa en casi toda la Costa Atlántica y en las sierras de Córdoba, según relevamientos de las cámaras empresarias del sector. En paralelo, y como pasa cada vez más en las casas de familia, la cocina volvió a ser protagonista: el domingo a la tarde, mientras afuera bajaba la temperatura, varios lectores me escribieron para pedirme una receta que les viene dando vueltas en la cabeza. La elegida fue el tiramisú, pero en su versión sin gluten, para que en la mesa puedan sentarse sin restricciones los que son celíacos.

Lo que me gusta de esta versión es que reproduce el postre italiano tal cual: capas bien definidas, el amargor del café, la suavidad del mascarpone. No es una adaptación resignada ni un "casi similar"; con los ingredientes correctos y los tiempos respetados, el resultado es indistinguible del original. Una excelente noticia para quienes vienen esquivando este clásico desde el diagnóstico.

Tres puntos clave antes de empezar

El primero, obvio pero decisivo, es el café bien frío. Si mojamos los bizcochos en café caliente, absorben de más y se deshacen. Lo ideal es prepararlo con varias horas de anticipación o incluso la noche anterior, y guardarlo en la heladera en un recipiente tapado.

• Café cargado y bien frío antes de tocar los bizcochos.
• Crema de leche montada con azúcar y esencia de vainilla hasta lograr picos firmes.
• Bizcochos sin TACC sumergidos apenas unos segundos: húmedos, pero enteros.

El armado, capa por capa

La crema se arma en dos tiempos. Primero se bate la crema de leche con azúcar y unas gotas de esencia de vainilla hasta que quede firme. Después, con movimientos envolventes y espátula de silicona, se incorpora el mascarpone de a poco. El cuidado está en no perder el aire que metimos al montar: de eso depende la textura liviana que distingue al tiramisú bien hecho.

Sobre el fondo de una fuente rectangular, preferiblemente de vidrio para ver las capas, se acomodan los bizcochos mojados y se cubren con una capa generosa de crema. Se repite hasta terminar los ingredientes, siempre con crema como capa final. Para terminar, una lluvia de cacao amargo en polvo por arriba y directo a la heladera.

El reposo en la heladera no es opcional: mínimo dos horas. Es lo que consolida las capas y, sobre todo, lo que equilibra el sabor fuerte del café con la cremosidad del mascarpone. Si la ansiedad puede más, media hora en el freezer ayuda a acelerar el proceso sin arruinar la textura.

Con qué sumarlo y dónde probar una buena versión

En la mesa, el tiramisú sin gluten se banca solo o bien acompañado con un café chico o un chocolate bien caliente, según el clima. Con frío afuera como el que anticipa el servicio meteorológico para los próximos días, el chocolate caliente es el maridaje que mejor le sienta.

Si en lugar de cocinar querés salir a probarlo ya hecho, en el barrio de Palermo hay una pequeña cafetería de especialización italiana, Café Las Violetas de la calle Cabrera, que ofrece una versión sin TACC impecable, con el cacao bien espolvoreado y el café justo. Para el que prefiera hacer la experiencia en casa, el domingo siguiente es la excusa perfecta.