Graciela: Pablo Rivero llevó su parrilla a Manhattan y la crítica se rindió al osobuco

Vamos al grano: Graciela, el restaurante que Pablo Rivero abrió en el West Village de Nueva York, ya tiene sello de la crítica. Ligaya Mishan le dio dos estrellas sobre cuatro y lo puso entre sus elecciones. Y ojo, es la primera vez que Rivero expande su modelo fuera del país.

Un homenaje con brasas

El lugar se llama así en honor a la madre de Rivero y abrió el 14 de julio de 2026. La propuesta copia la idea que hizo grande a Don Julio en Buenos Aires: carne argentina a las brasas de quebracho blanco, una madera densa que da calor sostenido sin meter un aroma fuerte.

Mishan fue cuatro meses después de la inauguración y dejó una reseña que se lee con ganas. Según cuenta, a mitad de un ojo de bife se le escapó un pensamiento que lo dice todo:

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan

Carne, empanadas y verduras

• Ojo de bife y bife angosto, los dos únicos cortes argentinos que llegan a la carta.
• Tomahawk dry-aged de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene especial predilección por ese proceso.
• Empanadas de osobuco, con elogios por la prolijidad del repulgue.
• Tomate aliñado con yasgua y fainá de garbanzos con provolone de corteza ampollada y centro cremoso.

Los animales vienen de pasturas y pasan por un terminado a grano. Mishan habla de una carne tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral, y de un sellado que deja una costra oscura sobre un interior rosado y jugoso de borde a borde. Adam Saper, socio de Rivero, lo resume con una frase que vale la pena: puede que la gente venga por el bife, pero quieren que se vaya hablando de las verduras.

Lo que todavía no está

La crítica también puso una reserva. La oferta le dejó una sensación de querer más, y en parte se explica porque en Buenos Aires Rivero tiene una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas. Esa cadena directa de abastecimiento todavía no existe en Nueva York.