Horacito cumple 60 años y el secreto de su masa sigue siendo el mismo desde 1966

Te voy a contar una historia que parece simple pero tiene una paciencia enorme detrás. En Neuquén hay una pizzería que este año cumple 60 años y lo celebra sin cambiar ni una pizca de la receta con la que arrancó. Se llama Horacito, queda sobre la calle Félix San Martín al 500 y es, según cuentan en la ciudad, el local gastronómico más viejo que sigue abierto.

Todo empezó en 1966, cuando Jorge Hernández y Delia Alcaraz pusieron la llave en una puerta de la calle Perito Moreno 446, en el Bajo. Jorge no era un improvisado: laburaba desde los nueve años, había aprendido el oficio en una panadería y ya conocía el adentro de varios locales de comida. Cuando abrió la suya, la masa al molde fue el corazón del negocio desde el día uno. Es esa masa gruesa, con bordes crocantes y un centro blando, que se despega fácil del molde de aluminio, como cuando se desmolda un budín de la abuela.

Los hijos que crecieron entre cajas de pizza

Horacio y Claudio, los hijos del matrimonio, se criaron literalmente dentro del local. Horacio tenía 10 y Claudio 13 cuando ya cargaban heladeras, armaban cajas y atendían a los clientes. No era una obligación formal impuesta por los padres, sino algo que fluía natural, como a un padre en el taller o cortar el césped un domingo.

“Era ir a manotear alguna factura y cuernitos para comer. Teníamos todo al alcance.”Claudio Hernández

La pizzería se mudó tres veces. Primero en Perito Moreno, después en Chile y Don Bosco, donde llegaron a sacar unas 120 pizzas por día, y desde 1981 en la dirección actual. Cuando se instalaron ahí, el barrio era otra cosa: calles de tierra y un canal de desagüe enfrente. Con los años se fue ampliando y hoy atiende con un equipo de siete personas, suficiente para mantener el ritmo sin perder la maña.

La receta que tardó dos meses en aprenderse

Acá viene la parte que a mí más me gusta, porque explica por qué este local sigue siendo único. Jorge manejó siempre los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más metiera mano. Cuando su salud ya no le permitió amasar, Claudio fue hasta la clínica y le pidió los datos exactos como quien pide la fórmula de un medicamento.

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández

Lograr el punto exacto llevó entre dos y tres meses de prueba. No fue un fin de semana ni un mes: fue probar, fallar, ajustar y volver a probar, como cuando uno aprende a hacer el mate perfecto y le lleva años encontrar la temperatura justa del agua.

La carta más corta del mundo

La carta original era tan corta que la podés memorizar en un minuto. jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Esas seis variedades se mantuvieron durante cuatro décadas sin tocarse. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se abrió a 18 variedades porque los propios clientes lo empezaron a pedir.

Para festejar los 60 años, el local prepara una celebración el jueves próximo con amigos, familias y clientes habituales. Y si los plazos se cumplen, antes de fin de mes inaugurará un salón con capacidad para unas 70 personas, un paso lógico para un negocio que ya cobija a clientes de cuatro generaciones: los abuelos que conocieron a Jorge y Delia, sus hijos, sus nietos y ahora los bisnietos que se sientan en las mismas mesas.

¿Y eso para qué sirve? Esta historia sirve para entender que hay oficios que no se transmiten con un manual ni con un curso, sino con la presencia diaria. La receta de Horacito es un patrimonio cultural y gastronómico de Neuquén que se sostiene porque dos personas decidieron preservar la memoria de sus padres antes que reinventar el negocio. Y también sirve como recordatorio para los que estamos apurados: hacer las cosas bien lleva tiempo, prueba y error, y a veces dos o tres meses para dominar una sola masa.