La papa bien hervida es la clave: secretos para una ensalada cremosa que no se desarma

La ensalada de papa es de esos platos que no faltan en ninguna mesa argentina cuando suben las temperaturas. El truco está, parece, en no apurarse en la cocina: hervir las papas enteras con piel, controlar el punto justo y dejar que el aderezo haga lo suyo sin revolver de más. Acá va una guía completa para que te quede cremosa, firme y lista para lucirte.

El primer paso: la cocción manda

La base se prepara con papas de tamaño similar, para que alcancen el punto de cocción de manera pareja. Se hierven enteras, sin pelar, en agua con sal. Mantener la piel durante ese paso ayuda a limitar la absorción de agua y a conservar la estructura del tubérculo, algo clave si no querés terminar con un puré disfrazado.

Para comprobar si están listas, se introduce un cuchillo o un palillo. Tiene que penetrar sin dificultad, aunque debe percibirse una leve resistencia. Entonces se retiran del agua y, cuando están tibias, se pelan y se cortan. Ese momento también sirve para condimentarlas, porque absorben mejor el aderezo que cuando ya se enfriaron por completo.

Tres caminos para el aderezo

• Crema clásica: mayonesa, una cucharadita de mostaza, unas gotas de limón o vinagre y un poco de aceite de oliva. Para hacerla más fluida, se puede agregar una cucharada del agua utilizada para hervir las papas. Conviene incorporarla por tandas y mover la preparación con suavidad, sin revolver con fuerza.
• Versión ligera: yogur natural con mostaza de Dijon, limón y ciboulette, o queso crema con hierbas, ajo asado y oliva.
• Vinagreta express: aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta, y después sumar cebolla morada cortada fina y perejil.

El contraste de texturas puede venir del apio, los pepinillos o los rabanitos. Una vez terminada, la ensalada puede descansar un rato en la heladera para integrar los sabores y retirarse unos minutos antes de servir. Como guarnición, la combinación de huevo duro y mayonesa admite perejil, verdeo o ciboulette. Si la querés como plato principal, se pueden incorporar atún, huevo, tomates cherry, aceitunas o arvejas. También hay una versión con salmón, alioli y huevos de codorniz.

Ahora, una recomendación personal para probar esta ensalada fuera de casa: en Buenos Aires, el clásico es pedirla en cualquier bodegón de San Telmo, pero si andás por Mar del Plata, en el barrio de La Perla hay un par de casas de comida al paso que la sirven con atún y un toque de verdeo que te cierra el verano entero. Vale la pena sentarse en la vereda y pedirla bien fresca, que con esta calor no hay cosa mejor.