Almidones refinados, el enemigo silencioso: cuando el cuerpo reacciona más al pan blanco que al azúcar

El dato sacudió a más de un especialista en nutrición y terminó de instalar un debate que la comunidad científica viene arrastrando desde hace años: no alcanza con contar carbohidratos, también hay que mirar de dónde vienen. Un equipo de NYU Langone Health publicó en Cell Press Blue un ensayo controlado y aleatorizado que puso en evidencia que los almidones de cereales refinados activan el sistema inmunitario periférico con mayor intensidad que los azúcares añadidos cuando una persona que perdió peso reincorpora hidratos a la mesa.

El trabajo se apoyó en un grupo inicial de 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. En la primera etapa, todos atravesaron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico cercano al 40%, hasta alcanzar alrededor del 15% de reducción del peso corporal. Una vez logrado ese descenso, los investigadores distribuyeron a los participantes en tres ramas durante diez semanas, con idéntica ingesta calórica pero perfiles de macronutrientes diferentes.

Tres ramas, una pregunta

La primera rama mantuvo la dieta baja en carbohidratos. Las dos restantes migraron a un reparto equivalente: 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas. La diferencia entre ambas estaba en la fuente del 20% de la energía total: una lo obtenía de almidones de cereales refinados y la otra, de azúcares añadidos. De los 54 voluntarios originales, 44 completaron esa fase y fueron incluidos en los análisis inmunológicos posteriores.

Los resultados no dejaron margen para la ambigüedad. El grupo que volvió a comer cereales refinados mostró señales claras de mayor activación inmunitaria periférica: cambios en la proporción de células asesinas naturales, incremento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, y niveles elevados de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento. La transcriptómica confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en esa misma rama, mientras que el grupo que consumió azúcares añadidos presentó un cuadro menos marcado.

La hipótesis del equipo

Los investigadores plantearon que los cereales refinados elevan con rapidez la glucosa en sangre luego de las comidas. Esa respuesta posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde allí, otras vías con componente inflamatorio. Para probar el mecanismo, el equipo replicó el escenario en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno, y observó efectos compatibles con la hipótesis inicial.

Qué dice el estudio, en pocas líneas

• 54 adultos con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedad cardiovascular previa, fueron seguidos a lo largo del ensayo.
• Tras una fase inicial con déficit calórico del 40% y caída del 15% del peso corporal, los participantes se dividieron en tres ramas de igual carga calórica durante diez semanas.
• El grupo que volvió a consumir almidones refinados registró mayor activación de células inmunitarias periféricas que los que incorporaron azúcares añadidos o mantuvieron la restricción.
• Se detectaron niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, junto con regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en la transcriptómica.
• Los experimentos en ratones con maltodextrina derivada del almidón avalaron el mecanismo propuesto por los autores.

La conclusión de los autores es directa: el tipo de carbohidrato, y no solamente la cantidad ingerida, puede modificar la respuesta biológica del organismo. El ensayo aporta evidencia robusta sobre un punto que durante mucho tiempo quedó reducido al debate de calorías y proporciones, y que ahora suma a la discusión el origen del hidrato como factor con impacto medible en la inflamación.