Chochoyotes: el ombligo de masa que espesa el caldo en la cocina mexicana
Pequeñas bolitas de masa de maíz, con un hueco en el centro, que llevan siglos en la cocina hogareña de México y se usan en caldos, guisos y hasta fritas.
Si nunca escuchaste hablar de los chochoyotes, te cuento que tienen forma de ombligo y son uno de los pilares de la cocina casera mexicana. Se cocinan en caldos y guisos, donde espesan el líquido y se cargan del sabor del plato.
Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica. El nombre viene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía se debate entre los especialistas. Y ojo, según la región también aparecen como jarochos, pibitos, ombligos o textales.
Una masa de siempre
La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción estándar ronda las tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina.
Hay que amasar hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue en las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso para darles más carácter.
Cómo se forman y cómo se cocinan
Se toman porciones del mismo tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro, se bolean y se presiona el centro con el dedo sin atravesar la masa. Ese hueco funciona como un pequeño recipiente que atrapa el caldo mientras se cocinan.
El momento clave es agregarlos al líquido cuando está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, así no se pegan entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, igual que los ñoquis, y al cocerse liberan almidón que espesa el caldo de manera natural.
Dónde aparecen en la mesa
- Caldo de frijoles negros, el plato más clásico.
- Sopas de pollo y sopas de verduras.
- Guisos de carne.
- Preparaciones con mariscos.
- Con moles u otras salsas muy espesas, conviene cocerlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura.
También existe una versión frita: se doran en aceite abundante o al horno y se sirven como entrada crujiente, solos o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están sumando a propuestas de cocina contemporánea.
