Comida rápida: la escala salarial de octubre deja al aprendiz en el umbral del millón y al maestro pastelero cerca de los dos

El piso y el techo de la negociación colectiva para los trabajadores de cadenas de comida rápida quedaron fijados, en la planilla de octubre de 2026, en una horquilla que va de 997.033 pesos mensuales para el aprendiz menor de dieciocho años hasta 1.863.345 pesos para los cuatro oficios considerados tope de la rama: maestro pastelero, maestro heladero, cocinero y maestro pizzero, todos ellos amparados por la escala de la rama Servicios Rápidos del Convenio Colectivo de Trabajo 329/2000, que es la referencia salarial del sector y la que se aplica tanto en los locales de venta al público como en las áreas de producción y mantenimiento de las grandes franquicias que tienen mostrador en la Argentina.

La grilla completa, categoría por categoría

• Maestro pastelero, maestro heladero, cocinero y maestro pizzero: $1.863.345.
• Maestro facturero, oficial pastelero y rotisero fiambrero: $1.498.412.
• Oficial y líder de mantenimiento, minutero y parrillero: $1.311.043.
• Sandwichero, empleado administrativo y dependiente de mostrador: $1.246.146.
• Ayudante de mantenimiento y empanadero: $1.245.100.
• Ayudante pastelero, dependiente de helados, cafetero y auxiliar administrativo: $1.195.522.
• Sereno, lavacopas y peón de limpieza, carga y descarga: $1.163.517.
• Aprendiz menor de 18 años: $997.033.

El detalle interesa porque la escala no es lineal: la diferencia entre el primero y el segundo escalón —maestro pastelero frente a maestro facturero— es de casi 365.000 pesos, un salto que refleja la especificidad del oficio de pastelería fina frente a la facturación y la fiambrería, y que se sostiene también en la distancia entre el oficial pastelero y el sandwichero, que ronda los 250.000 pesos, un corte menos marcado pero igualmente relevante a la hora de discutir la jerarquía interna en una cocina industrial de rotación continua.

Qué se suma al básico y cuánto puede mover la aguja

El presentismo es la primera variable a mirar: equivale al 14 por ciento de la remuneración nominal bruta mensual y se cobra completo cuando el empleado completa todas las jornadas asignadas sin faltas injustificadas, lo que en la práctica significa que una sola ausencia no justificada borra de un plumazo más de cien mil pesos en las categorías más bajas y cerca de doscientos sesenta mil en el techo de la escala, un castigo económico que ninguna cadena suele explicar con detalle en la entrevista de ingreso y que sin embargo pesa como pocos ítems en el sueldo final.

La antigüedad aporta un 1 por ciento del básico de la categoría por cada año de servicio en la misma empresa, comenzando a computarse a partir del segundo año, de modo que un cocinero con diez años en el mismo local acumula un 10 por ciento adicional sobre 1.863.345, mientras que un sandwichero con cinco años suma un 5 por ciento sobre 1.246.146, cifras que parecen modestas en porcentaje pero que, traducidas a pesos, significan entre sesenta y dos mil y ciento ochenta y seis mil pesos extra por mes sin tocar horarios ni zonas.

El trabajo nocturno, definido en el convenio como el que se presta entre las 21 y las 6, se paga con un adicional de 685,60 pesos por hora más un componente no remunerativo de 50,73 pesos por hora, lo que obliga a calcular de manera separada el impacto fiscal de cada hora trabajada en esa franja y a distinguir, en el recibo de sueldo, qué porción impacta en las contribuciones y qué porción llega como compensación blanda, una distinción que para el trabajador puede ser abstracta pero que modifica la base sobre la que se calculan los aportes y las futuras indemnizaciones.

La cuestión geográfica: Río Negro, Neuquén y la Patagonia austral

Para el personal que se desempeña en Río Negro y Neuquén, el convenio reconoce un suplemento mensual por zona fría de 134.690,57 pesos más 5.306,81 pesos no remunerativos, mientras que en Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego y las islas del Atlántico Sur el adicional por zona desfavorable equivale al 40 por ciento del básico de la categoría, lo que lleva, por ejemplo, a un cocinero radicado en Ushuaia o en Río Gallegos a cobrar sobre 1.863.345 más 745.338 pesos en concepto de zona, una cifra que pone el salario de bolsillo del maestro pastelero patagónico por encima de los 2,6 millones de pesos mensuales, muy lejos del millón largo que percibe un ayudante pastelero en una ciudad pampeana.

“El básico siempre parece razonable hasta que te das cuenta de que el presentismo te borra una semana entera si te enferma un hijo, y que la zona fría te salva en el sur pero no te paga el alquiler en el norte; la escala está bien armada en el papel, lo que falta es que se cumpla tal como está escrita.”Aníbal Domínguez, delegado gremial de una cadena de comida rápida con locales en la Patagonia